Что такое глутамат натрия и с чем его едят?
Если в двух словах, глутамат натрия – тоже соль. А точнее – мононатриевая соль глутаминовой кислоты, которая содержится в каждом первом белковом организме. Да, и в нас с вами тоже. Мы все – немножечко глутамат натрия. А первый продукт, с которым мы получаем глутаминовую кислоту, – это… – па-бам! – грудное молоко. Так что можно совершенно смело утверждать, что человечество знакомо с «усилителем вкуса» с самого начала своего существования. А еще можно сказать, что глутамат натрия – стопроцентно натуральная биодобавка.
Далее может последовать традиционное возражение: «Но ведь в молоке и других белковых продуктах глутамат и правда натуральный, а в виде китайского порошка – нет». Ошибаетесь. Не бывает менее и более натурального глутамата, поскольку он всегда представлен совершенно идентичными молекулами, одинаково меняющими вкус пищи
И не важно, откуда эти молекулы взяты – из свежезапеченного на огне мяса или из пакетика с надписью «E621»
Глутаминовая кислота в нашем организме постоянно находится во взаимодействии с натрием и его солями, в результате которого, собственно, и происходит создание глутамата натрия. В организме это вещество связано с белками, а вот при поступлении в пищу – вовсе не обязательно. Поэтому «пищевой» глутамат принято называть «свободным».
Для удобства глутаматом технологи называют и саму кислоту, и ее натриевую соль. В теле человека и животных они играют разные роли: кислота является составной частью белков и косвенно участвует в передаче нервного импульса от одного синапса к другому, а глутамат натрия «специализируется» на передаче импульсов и отвечает за такие важные функции, как память и обучение.
И, кстати, называть глутамат «усилителем вкуса» на самом деле довольно неграмотно. Ничего он не усиливает, а по факту только добавляет – тот самый «пятый вкус», который известен под названием «умами» и очень популярен в странах Азии (особенно в Китае).
В продажу синтезированный «ненатуральный» глутамат поступает в виде белого кристаллического порошка, внешне очень похожего на соль и сахар. Многие интернет-источники пишут, что при этом он является безвкусным, но это категорически не так: глутамат натрия обладает ярко выраженным сладко-соленым вкусом, который не позволяет спутать его ни с солью, ни с сахаром.
В природе MSG в наибольшем количестве содержится в белковой пище – мясе, молочных продуктах, грибах, бобовых, а также в некоторых овощах, которые кажутся нам особенно вкусными. Именно поэтому наш мозг воспринимает умами как признак чего-то сытного и полезного. Ведь что может быть ценней для организма, чем белок, на котором основано выживание? Недаром же глутаминовая кислота присутствует даже в грудном молоке, с которого, по сути, начинается внеутробное питание человека.
В нашем организме глутаминовая кислота входит в число важнейших аминокислот, необходимых для полноценной работы всех органов, и отвечает за формирование наших собственных белков, гормонов и ферментов. А также является сильным нейромедиатором – то есть веществом, отвечающим за передачу импульсов между клетками.
Вы уже осознаете, насколько это ценный компонент? А ведь мы все еще говорим о том самом глутамате, который принято считать едва ли не ядом.
Нарушение баланса – причина болезней
Вред глутамата натрия, добытого искусственным путем и содержащим токсичные примеси, состоит в том, что он способен провоцировать различные патологии в организме. Излишнее употребление продовольствия с данной добавкой вызывает развитие патологических процессов в организме.
Давайте рассмотрим, как влияет в целом на организм усилитель вкуса глутамат натрия, чем опасен он для нас.
- На клеточном уровне глютаминат возбуждающе действует на головной мозг, может спровоцировать необратимые изменения в нем. В первую очередь это касается детишек, подростков.
- Во время беременности вредные компоненты MSG способны нанести вред нервной системе формирующегося плода.
- Постоянное употребление добавки E621 приводит к возникновению зависимости, человек перестает воспринимать вкус натуральных продуктов.
- Усилитель вкуса вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, провоцирует развитие язвенной болезни, гастритов.
- Регулярное употребление глутамата может создать гормональный дисбаланс, негативно отразиться на зрении.
Также многочисленные исследования довели, что от глютамат натрия вред часто проявляется в возникновении таких недугов: болезни Альцгеймера, аутизма, диабета, синдрома дефицита внимания, мигрени. Вреден ли «китайский порошок» для детишек? Однозначно да. Его следует полностью исключить из рациона маленьких деток.
Переизбыток «луковой соли» может вызвать «синдром китайского ресторана», который характеризуется головокружением, тошнотой, учащенным сердцебиением, утратой чувствительности в затылочно-спинной области, слабостью.
Для предупреждения негативного влияния моносодиума глютамата на организм придерживайтесь простых правил:
- Используйте в приготовлении повседневных и праздничных блюд лишь натуральные приправы, специи и пряности.
- Избегайте приема в пищу готовых «уличных» яств, в т. ч. гамбургеров и хот-догов, шаурмы и чебуреков.
- Внимательно изучайте перечень ингредиентов на упаковке перед покупкой товара.
Используйте для приготовления домашних деликатесов натуральные продукты. Ваша еда будет радовать не только ярким вкусом и изысканным ароматом, но и принесет максимальную пользу для здоровья.
https://youtube.com/watch?v=KFDl3kUOIQ4
Где и для чего используется глутамат Е621
Пищевую добавку Е621, то есть глутамат натрия, широко используют в пищевой промышленности. В основном — в консервах, полуфабрикатах и фастфуде. Это делается для восстановления и длительного сохранения привлекательного вкуса в сильно обработанной еде. Е621 или иначе MSG (monosodium glutamate) включают в мясные продукты — колбасы, пельмени, бургеры, а также в снеки с содержанием белка и характерных ароматизаторов — со вкусом бекона, сметаны, раков. Среди таких продуктов:
- чипсы, сухарики, солёные криспо;
- арахис, фисташки;
- сырные и крахмалистые закуски, пасты для хлеба;
- кетчуп, майонез, другие соусы и дипы промышленного производства;
- некоторые консервированные овощи, фасоль;
- соевые полуфабрикаты;
- готовые смеси приправ, бульонные кубики;
- консервы, сосиски, фабричная пицца.
Глутамат призван воздействовать на вкусовые рецепторы так, чтобы принимаемая пища не казалась безвкусной, иначе тушёнка могла бы быть похожей на резину, а чипсы и кукурузные снеки — на картон. Независимо от того, из каких продуктов созданы фабрикаты, в процессе длительной обработки они теряют аппетитный вкус и аромат. Е621 не может придать пище тот вкус, которого в ней нет, он только подчёркивает наличие в ней привлекательных белковых компонентов.
Возможно ли отравление глутаматом натрия
Поскольку в пищевой добавке есть и польза, и вред, закономерно возникает вопрос: реальна ли вообще передозировка глутаматом натрия?
Разумеется, теоретически, такое возможно, но на практике отравления можно не бояться. Чтобы получить фатальную для организма дозу, необходимо съесть 16,5 г чистого вредного вещества на каждый килограмм собственного веса. То есть, больше 1 кг усилителя вкуса при массе тела в 65 кг.
Даже без детальных подсчетов очевидно, что ни один человек не может употребить столько глутамата натрия в ограниченном промежутке времени. Поэтому отравиться веществом в реальности нельзя.
Усилители вкуса
Усилители вкуса относятся к группе пищевых добавок, призванных «радовать» осязание, обоняние и привлекать, тем самым, интерес к продукту или блюду. Не следует путать их с биологически активными добавками к пище – это совсем разные вещи. Пищевые добавки (химически синтезированные или натуральные) придают продукту заданные свойства.
В то время как биологически активные добавки к пище (химически синтезированные или натуральные) призваны обогащать пищевой рацион витаминами и минералами. В цифровой кодификации, разработанной Европейским Советом, усилители вкуса и аромата расположены в границах от Е 600 до Е 700.
Самыми распространенными из них являются глутамат (Е621), инозинат (Е631) и гуанилат натрия (Е 627). Эти вещества были синтезированы в 1962 году, а впервые были выделены из водорослей. Интересный факт: по сравнению с серединой 20 века в наши дни в пищевую продукцию «закладывается» в 50 раз больше « улучшителей» вкуса.
Как они работают? Достаточно сложно. Японцы, например, считают, что глутамат натрия придает, так называемый, «пятый вкус», что сравнимо с просмотром фильма в 3Д формате. С медицинской точки зрения – их действие основано на усилении чувствительности рецепторов языка и ускорении проводимости нервных импульсов в мозг.
Ряд специалистов считают, что регулярное употребление продуктов и блюд, содержащих усилители вкуса может сформировать пищевую зависимость, сродни наркотической. Именно она заставит человека вновь и вновь возвращаться к понравившимся блюдам. Наверное, поэтому больше всего усилителей вкуса можно встретить в ресторанах «быстрой еды».
Есть они и в блюдах «этнической» кухни – корейской, китайской, японской. И даже если Вы не являетесь завсегдатаем вышеуказанных заведений, избежать столкновения с усилителями вкуса вряд ли удастся. Их добавляют практически во все продукты промышленного производства. Чемпионами по содержанию являются бульонные кубики, вкусовые приправы, соевый соус.
Не отстают консервированные или замороженные полуфабрикаты, майонез, кетчуп, колбасно-сосисочные изделия, чипсы, сухарики со вкусом бекона. А что в итоге? «Синдром китайского ресторана» – головная боль, учащенное сердцебиение, покраснение лица, усиление потоотделения, жжение в области рта – работа излишков глутамата натрия.
Некоторые исследования показывают влияние систематического приема глутамата натрия на развитие слепоты… Так какое количество усилителей вкуса можно употреблять без вреда для здоровья? ВОЗ считает, что безопасная для здоровья доза глутамата натрия равна 2 граммам для взрослого человека.
Что касается инозината натрия – то его доза – в два раза меньше и запрещена для употребления детьми. Но как узнать сколько усилителей вкуса в продукте или блюде? Читайте этикетки! Из продуктов, содержащих усилители вкуса, выбирайте те, в списке ингредиентов которых добавки находятся на одном из последних мест –свидетельство того, что доза минимальна.
Что касается привычных всем продуктов, то, к примеру, в 1 бульонном кубике содержится 81% (1 грамм 875 мг) от допустимой суточной дозы потребления глутамата натрия для человека весом 60 кг. Притом, помимо глутамата, там может содержаться и инозинат и гуанилат натрия. Последние, напомним, запрещены для детского питания.
Производитель рекомендует растворять его на 500 мл воды, что «делит» количество глутамата на 2 порции. Но как быть тем, кто просит добавки? Делайте выводы сами.
Глутамат натрия – вредная добавка или нет?
Химическое название этой добавки – мононатриевая соль глутаминовой кислоты.
При попадании в организм этот усилитель вкуса начинает раздражать вкусовые рецепторы, располагающиеся на слизистой языка. Данный эффект длится в течение 20 минут после употребления добавки.
Внешне глутамат натрия представляет собой белый порошок, у которого нет ни вкуса, ни запаха. Эта добавка используется в продуктах для того, чтобы усилить их натуральный аромат и вкус.
Вещество имеет несколько названий, один из самых распространённых синонимов – Е621. Глутамат натрия может менять вкус далеко не всех блюд. На фрукты, сладости и яйца он повлиять почти никак не может. Как правило, добавляют Е621 в продукты, содержащие грибы, рыбу и морепродукты, а также различные виды мяса. Особенно часто усилитель вкуса вводят в состав приправ для супов и мясных блюд.
После введения в блюдо глутамата натрия оно приобретает яркий, насыщенный вкус и притягательный аромат. Каждому, кто почувствует запах продукта, усиленный специальной добавкой, наверняка захочется попробовать его. Поэтому производители и стали активно добавлять глутамат натрия в свои товары. Помимо усиления вкуса эта добавка продлевает срок хранения продукта
А это тоже очень важное качество для успешной реализации продуктов питания
О вреде данного химического вещества на сегодняшний момент нельзя сказать однозначно.
Учёные всё ещё ведут споры о том, может ли Е621 нанести какой-то вред здоровью людей. В Японии, где, к слову, и производят из перебродившей пшеничной клейковины данную пищевую добавку, глутамат натрия пользуется огромной популярностью и всеобщим доверием. Большинство японцев не может себе представить меню, в котором не было бы блюд с усилителем вкуса.
По утверждению производителей, глутамат натрия не оказывает на продукты никакого особенного влияния. Его главные задачи – усиливать натуральный вкус продуктов и окислять жиры, которые со временем могут приобретать горьковатый привкус.
Сайт sympaty.net выяснил, что сам по себе глутамат натрия большого вреда организму не несёт. Это вещество в незначительных количествах присутствует во многих продуктах, поэтому его не все учёные соглашаются называть химической добавкой.
Чем же может быть опасен глутамат натрия? Как утверждают учёные, усилитель вкуса, добавленный в блюда, обостряет аппетит. В результате употребления продуктов, содержащих глутамат натрия, мы переедаем. А чем опасно для организма переедание, каждый современный человек знает очень хорошо без дополнительных напоминаний.
Есть ещё один вариант ответа на вопрос, чем опасен глутамат натрия, — это отличная маскировка любого неприятного запаха и привкуса. Усилитель вкуса не только подчёркивает аромат блюда, но и нивелирует гадкий запах просроченных продуктов, помогая недобросовестным производителям успешно реализовывать некачественные продукты. Регулярное употребление низкосортных продуктов не может сказаться на здоровье положительно.
Что такое глутамат и как его получают
Вейцзин или умами – это мононатриевая соль глютаминовой кислоты, входящей в число аминокислот, образующих белок.
Противники глутамата натрия противопоставляют умами, полученный «естественным» путем из натурального сырья, и вещество, синтезированное искусственно. Первому приписывается благотворное воздействие на организм, второму – негативное, вплоть до развития серьезных заболеваний.
Кикунэ Икеда получил патент на технологию получения глутаминовой кислоты из глютена пшеничной муки, и с 1909 года продукт под названием «Аджиномото» («сущность вкуса») стал завоевывать рынок. Чуть позже были найдены способы получать глутамат из соевого белка, казеина и т.д. Сегодня среди аминокислот, изготавливаемых в промышленных масштабах, умами занимает ведущее место.
Каждая аминокислота существует в виде двух зеркально симметричных изомеров. В пищу употребляется соль L-изомера глутаминовой кислоты, при этом R-изомер не имеет свойств, усиливающих вкус и вообще не нужен организму человека. При производстве умами из натурального сырья на выходе всегда получают чистый L-изомер без каких-либо примесей.
В 60-70-х годах использовалась технология синтеза глутаминовой кислоты чисто химическим способом, сырьем служил акрилонитрил. В результате получали смесь L и R изомеров, которую потом разделяли. Но в итоге от производства химического глутамата натрия было решено отказаться.
Сегодня все способы получения глутаминовой кислоты вытеснены методом микробиологического синтеза, который известен с 50-х годов прошлого века. Это наиболее экономически эффективная технология. Благодаря жизнедеятельности бактерии Corynebacterium glutamicum, в углеводной среде образуется глутаминовая кислота.
В качестве питательной среды может использоваться практически любое углеводное сырье, процесс ферментирования протекает в оптимальных для бактерии температурных условиях. Преимущества технологии – получение натурального чистого L-изомера без примесей, вредных веществ и т.д.
На заключительном этапе горячий раствор глутаминовой кислоты обрабатывают гидроксидом натрия и активированным углем, концентрируют под вакуумом и кристаллизуют, получая чистый глутамат натрия.
Итак: усилителем вкуса, применяемым в пищевой промышленности, является натуральное вещество, в котором не содержится каких-либо вредных добавок и примесей. К натуральной относится продукция, полученная с использованием биотехнологических методов, в число которых входит микробиологический синтез.
Как употреблять глутамат натрия?
Если вы готовы отказаться от предрассудков и дать шанс глутамату, ниже мы предлагаем несколько рабочих советов по его употреблению.
Где MSG работает лучше всего? Подумайте о мясе, птице, морепродуктах, овощах, супах, блюдах из яиц, подливках и соусах. Лучше всего глутамат сочетается с продуктами, которые изначально имеют вкус умами, но и скучная запеченная капуста брокколи может неожиданно стать почти деликатесом, если вместе с солью вы добавите немного глутамата.
Повара рекомендуют добавлять 1/4–1/2 чайной ложки на блюдо, рассчитанное на 4–6 человек (то есть около 1 литра еды). Для одной порции будет достаточно небольшой щепотки.
Добавляя в пищу немного глутамата натрия, поиграйте с сокращением количества употребляемой обычно соли. Часто можно снизить общее содержание натрия в рецепте почти наполовину без ухудшения вкуса, при этом глутамат содержит на две трети меньше натрия, чем поваренная соль.
Помните, что MSG улучшает вкус продуктов хорошего качества, но никак не влияет на вкус продуктов низкого качества.
Не переусердствуйте. Чрезмерное употребление глутамата натрия или других приправ может испортить вкус блюда.
MSG добавляется в продукты до или во время приготовления. Кладите его одновременно с солью, перцем и другими приправами.
Глутамат хорошо сочетается с солеными и кислыми вкусами, но практически не влияет на сладкую пищу.
Если поэкспериментировать с глутаматом на кухне хочется, но купить его в пачке рука все-таки не поднимается, попробуйте начать с готовых соусов, содержащих этот компонент в своем составе.
Мифы о вреде и пользе глутамата натрия
Усилитель вкуса Е621 очень быстро оброс различными мифами. Одни из них указывают на пользу этого вещества, другие говорят о вреде. Попробуем обосновать или опровергнуть самые распространенные из них.
Слепота и проблемы с печенью
В народе ходят упорные слухи о том, что переизбыток глутамата натрия в продуктах питания способствует развитию слепоты и болезней печени. В их основе лежат результаты исследований, проведенных экспертным советом по пищевым добавкам при ВОЗ. В одном из экспериментов грызунам было введено 150 мг глутамата натрия, что вызвало у них сильные конвульсии. Такие же припадки наблюдались у мышей при введении в кровь мышей 2% раствора усилителя вкуса. А при многократном введении добавки Е621 в мышцы грызунов, у последних разрушалась сетчатка глаза.
Стоит отметить, что схожие результаты получить японец Хироси Огуро. Он, в отличие от ученых экспертного совета, не колол глутамат натрия грызунам, а скармливал. Хироси заменил пищевой добавкой 20% суточного рациона мышей и через 6 месяцев констатировал, что у подопытных значительно ухудшилось зрение вследствие истончения сетчатки.
Казалось бы, вред усилителя вкуса доказан, но нет: глутамат натрия вводился в дозировках, которые значительно превышают безопасные дозировки, указанные в технических регламентах Таможенного и Европейского союзов. Использование этой добавки в разрешенных дозировках едва ли способно вызывать слепоту или заболевания печени.
Но все же, не следует относиться к этим исследованиям легкомысленно. Дело в том, что все вышеописанные исследования нельзя считать полноценными, ведь исследований длительного воздействия глутамата натрия на людей или животных проводилось.
Синдром китайского ресторана
Ходят слухи, что глутамат натрия может вызывать появление у людей следующих симптомов:
- Головокружение.
- Тошнота.
- Гиперемия кожных покровов.
- Сильная головная боль.
Сходные симптомы появляются у посетителей китайских ресторанов, не рассчитавших своих сил при поедании блюд китайской кухни.
Ученые поспешили опровергнуть эти слухи, заявив о неспецифической симптоматике. Точно такие же симптомы могут проявляться у человека при самых разных патологиях. Никакой связи между этими симптомами и употреблением усилителя вкуса глутамата натрия нет.
Стоит отметить, что ученые не только опровергли слухи на словах, но и предоставили общественности результаты исследований с участием нескольких групп добровольцев. В этих экспериментах вред пищевой добавки не подтвердился.
Переедание и невозможность контролировать массу тела
Многие люди считают, что частое употребление продуктов питания, обильно сдобренных глутаматом натрия, способно вызвать ожирение. Сразу скажем, эта точка зрения была отчасти подтверждена сразу 3-мя независимыми исследованиям. В них ученым удалось доказать, что наличие в продуктах питания глутамата натрия повышает риск набора лишнего веса.
Впрочем, другие исследователи смогли доказать обратное: между использованием усилителя вкуса Е621 и ожирением нет прямой взаимосвязи. Если человек и набирает вес, то только из-за того, что не контролирует свои пищевые привычки. Он просто слишком много ест. Глутамат натрия здесь ни при чем, поскольку он никак не влияет на обмен веществ.
И опять непонятно: вредный или нет усилитель вкуса.
Негативное воздействие на нервную систему
В основе этого мифа лежит тот факт, что усилитель вкуса очень быстро всасывается в кишечнике и с кровотоком разносится по всему телу. Естественно, он достаточно быстро достигает коры головного мозга, где и оседает. По мнению обывателей, это может быть причиной поражения нервной системы.
Весьма убедительная версия, но не для ученых. Последние провели исследования и доказали, что вероятность избыточного накопления в организме избытка глютаминовой кислоты крайне мала, ведь наши тела очень быстро избавляют от ее излишков.
Глутамат натрия – сильный аллерген
Ходят слухи, что продукты с усилителем вкуса противопоказаны аллергикам и людям с бронхиальной астмой. Это утверждение было опровергнуто учеными посредством следующего эксперимента:
- Пациентам с аллергией и астмой давали еду без добавки, но говорили при этом, что она там есть. В результате у многих из испытуемых людей проявлялись признаки приступа астмы или аллергической реакции.
- Пациентам давали пищу с усилителем вкуса, но при этом говорили, что его там нет. В результате ни у одного пациентов не проявлялись признаки приступа астмы или аллергии.
Поэтому глутамат натрия нельзя считать опасным.
Характеристика, где содержится
«Луковая соль» — так звучит название глютамата натрия в переводе с вьетнамского — являет собой мононатриевую соль глютаминовой кислоты. Это одна из аминокислот, образующих белок. Прозрачные кристаллики внешне схожи с каменной солью, тростниковым сахаром.
Они прекрасно растворяются в воде, усиливают запах и вкус многих продовольственных товаров, особенно мясных, рыбных и грибных. На сладости, яйца, овощи вейцзин такого «волшебного» воздействия не имеет. Разведенный в теплой воде с солью он приобретает чудесный привкус свежего куриного бульона.
В Японии вейцзин синтезируют из океанических и морских рыбешек, различных видов креветок. Также его природными источниками являются рисовый солод и морская растительность, свеколка. Изготовители мясной и рыбной продукции, широко использующие в рецептуре усилители вкуса и аромата на основе вейцзина, пытаются доказать, что «волшебные» кристаллы безопасные для человеческого организма, поскольку их источники натуральные, а не искусственные.
Все верно, учеными доказано, что польза и вред глютамата натрия зависят от того, является он природным или химическим. Целебно и благотворно воздействовать на организм могут лишь естественные компоненты – те, которыми богаты свежие дары нашей богатейшей природы. Но в продовольственные товары, в том числе в колбасные изделия и гамбургеры, консервы и соусы, чипсы и сухарики производители вносят «китайский порошок», полученный искусственным путем.
Следует отметить, что в строго определенных дозах вейцзин может применяться для лечения различных патологических процессов. К примеру, глютаминовая кислота с успехом используется медиками при диагностировании белковой недостаточности, для улучшения состояния при затяжных депрессиях. Она способствует усилению половой функции, улучшает моторику кишечника.
«Китайская соль» используется для производства:
- снеков, в т. ч. орешков, чипсов, сухариков;
- блюд мгновенного приготовления;
- кетчупов и майонезов, соусов и маринадов;
- сухих приправ;
- мясных деликатесов и колбасных изделий.
Е621, Е627, Е631 влияние на организм. Польза и вред
Добавка Е 621 является производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, поэтому глутаматы усваиваются так же, как собственно кислоты. Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся естественным путем.
Пользой глутаминовой кислоты ее натриевая соль не обладает. Вещество лишь оказывает влияние на L-глутаминовые рецепторы языка, усиливая их чувствительность.
Иными словами, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении в организм белковой пищи. При этом мясо или рыба могут вообще не присутствовать в продукте. Например, сухарики или чипсы со вкусом ветчины или лосося приготовлены без использования заявленного ингредиента, нужный вкус задает добавка Е 621.
Споры о вреде глутамата натрия ведутся несколько десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора. Попробуем отделить правду от вымысла.
Приблизительно через 20 минут после приема пищи появляются характерные признаки:
- боли в грудной клетке;
- изжога;
- онемение шеи и конечностей;
- сонливость;
- бронхоспазм;
- тошнота;
- учащенное сердцебиение.
Через 1,5–2 часа они исчезают.
Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в появлении неприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности пищевых добавок, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования данного вопроса. Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.
Болезнь Квока была признана одним из видов аллергии на блюда восточной кухни, ей страдают не более 1% населения.
Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения
Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли указать: грызунов в течение полугода кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621. Глутамат натрия составлял пятую часть рациона, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.
В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г/кг готового изделия, иначе блюдо будет несъедобным.
Оптимальная доза для полноценного раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько производители обычно и добавляют. Человек весом 70 кг может без вреда для здоровья съесть примерно 8,5 г глутамата натрия, но такое количество вещества никто не употребляет.
Привыкание, схожее с наркотическим
Эту легенду придумали любители фаст-фудов, чипсов и подобных изделий, не желающие отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия значительно больше, чем в сухариках. Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.
Развитие ожирения
Достоверных доказательств влияния глутамата натрия на набор лишнего веса нет. Причинная связь вещества с ожирением кроется в более насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621. По сравнению с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обычного фарша будет казаться пресной.
При правильно построенном рационе ожирение человеку не грозит.
Интересный факт! В вареной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия. При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 этот показатель равен 16,5 г/кг.
Кармуазин (Е122) относится к веществам 3 класса опасности, поэтому не стоит употреблять часто продукты, содержащие данную добавку.
