На каком масле безопасно жарить пищу

Какие масла и жиры люди используют сегодня

Состав используемых масел напрямую определяет, каким будет здоровье сердечно-сосудистой системы.

Сказать, что растительных масел много — не сказать ничего.

Их отжимают из орехов, семян и плодов. Культура отжима весьма древняя. Вековой любимчик среди растительных экстрактов найдется у каждого народа.

Так, средиземноморские жители не знаю ничего лучше оливкового масла. Восточная Европа любит жарить на  подсолнечном и кукурузном. А китайская и корейская кулинария — это ода кунжутному продукту. В то же время в самых развитых странах в тренд то и дело выходят масла из кокоса, виноградных косточек, миндаля и авокадо.

Все еще жива и старинная традиция жарить на животном жире из свинины и баранины. И, конечно же, сливочное и топленое, куда без них? Ведь все мы помним бабушкины жареные разносолы. Кроме того, на рынке закрепляется масло гхи. И появилось оно не просто так, а с громкой заявкой на суперфуд прямиком из Аюрведы.

Как же не потеряться в разнообразии? Стоит ли просто следовать традиции и доступности и не обращать внимания на научные отзывы о вреде? Нет, для здоровья такой подход — не самый лучший.

В чем ошибаются славяне: взгляд современной науки

Сразу ответим для всех славян!

Можно ли жарить на подсолнечном масле? Нет, нельзя. И дело не в том, рафинированное оно или нет. Да и точку дымления можно не проверять. Главная причина, почему нужно ограничить этот жир — плохой состав ЖК по омега 3 и 6. Увы, сюда же — в источники вреда для здоровья — можно отнести и кукурузное. А также ароматное кунжутное.

Поскольку сами мы не догматики, то считаем возможным изредка сдобрить пищу привычным жиром. Например, в салат по бабушкиному рецепту ради аромата, исключительно в нерафинированном виде.

Но каждый день употреблять эти масла, а также жарить на них — плохой выбор для тех, кто стремится к активному долголетию. Омега-6 ЖК в них существенно больше 30%. Это усиливает перекос вызывающих воспаление веществ и потенциально опасно для здоровья сердца, сосудов и организма в целом. Подробнее об этом — чуть ниже.

Смотрите акции недели! Каждый день скидки на витамины, минералы, коллаген и другие проверенные добавки для здоровья!

Как сделать подсолнечное масло полезным для здоровья

Хорошая хозяйка должна иметь в своих запасах два вида подсолнечного масла. Так, рафинированное подойдет для жарки, а нерафинированное – для приготовления холодных блюд. Пища становится качественнее, а организм насыщается полезными веществами благодаря одной или двум ложкам продукта горячего отжима.

Следует использовать такое количество
масла, сколько нужно для хорошей жарки. Не стоит лить продукт на раскаленную
сковороду, несмотря на то, что температура дымления является очень высокой.

Важно!
Жарка на подсолнечном масле противопоказана людям, имеющим патологии желчного
пузыря

Масло гхи

Модное нынче масло – это масло гхи. По сути это разновидность очищенного топленого масла. Чаще всего его используют для готовки в Южной Азии, Пакистане, Бангладеше, Индии, Непале и Шри-Ланке. Если верить аюрведе, то гхи – целебное масло, обладающее саттвой, то есть благостью. Аюрведа гласит, что масло гхи омолаживает, тонизирует, улучшает пищеварение и иммунитет, помогает работе тонкого кишечника. Кроме того, адепты уверены, что оно благотворно сказывается на нервных тканях организма, помогает обрести остроту ума. Зачастую гхи используют в аюрведических лекарствах и при массаже. От животных и растительных жиров масло гхи отличается жирными кислотами с короткой химической цепью в составе. Иначе говоря, в отличие от других масел при высокой температуре такое масло не будет токсичным и не станет выделять вредные вещества.

» рассказывает, что делать, чтобы было не так вредно.

Что такого страшного происходит во время жарки, что у врачей по спине пробегает холодок? Из-за высокой температуры в маслах и жирах образуются вредные соединения, которые способствуют развитию рака.

Сковорода нагревается на плите до 300 °C. Когда вы жарите картофель или оладьи до темной корочки, уже при 120 градусах образуется акриламид — канцероген, который содержится также в табачном дыме. Анализ исследований показал его связь с риском рака почки, эндометрия и яичников. Жареное мясо пахнет очень вкусно благодаря ПАУ — полициклическим ароматическим углеводородам. Всемирная организация здравоохранения относит их к канцерогенам, хотя данных о том, какую роль они оказывают на риск развития онкологических заболеваний, пока недостаточно.

В сетях быстрого питания часто используют для жарки трансжиры, чтобы добиться хрустящей золотистой корочки наггетсов или пирожков — эти компоненты виновны в развитии диабета и коронарных болезней. Жареная пища калорийнее. В стограммовой порции кабачков на пару — 24 ккал, в такой же жареной — уже 88. Но если вы все-таки решили побаловать себя жареной курочкой или отбивной, на каком масле лучше пожарить?

Какое масло лучше выбрать для жарки

В 20-м веке наука искренне заблуждалась о грандиозном ущербе от холестерина и насыщенных жирных кислот. Поэтому cоветы врачей исключали из диеты животные жиры. Под запретом из-за предполагаемого вреда оказались масла сливочное и топленое, свиной и говяжий жир, хотя именно их высоко ценили наши древние предки во время тяжелых катаклизмов.

Сегодня ученые признают, что ошибались. В умеренном количестве насыщенные жиры нужны. А поступление холестерина из пищи не так уж значительно влияет на образование холестериновых бляшек внутри сосудов. Из всех факторов, приводящих к атеросклерозу, съеденный холестерин имеет не более 25% влияния.

Более того! Причина образования бляшек — не сам холестерин, циркулирующий в крови. Организм просто латает холестерином сосудистую стенку в том месте, где есть сильное воспаление.

Именно это воспаление — системное, возрастное — приближает к нам самые опасные болезни. А тело удивительно разумно! Оно сопротивляется воспалению вдоль стенки сосудов до последнего. И поэтому практически при любой диете само произведёт недостающий холестерин.

К системному воспалению во многом приводят перекосы в питании. В первую очередь — диспропорция омега-3 и омега-6 ЖК, о которой мы уже говорили выше.

Вот, как лучше изменить свою диету всем, кто хочет добиться здоровья и долголетия.

• Удалить из рациона масла, где много омега-6 ЖК
• Применять лишь те, где омега-6 ЖК до 30%
• Насытить диету продуктами с омега-3 ЖК

Последнее, кстати, сделать не так-то просто. Лучше действовать наверняка — например, пить по 1-3 ч. ложки качественного рыбьего жира ежедневно.

Оценим популярные растительные масла на содержание омега-6 ЖК. Инфографика и  таблицы помогут нам понять, от каких воздержаться, а какие проверить на точку дымления, чтобы понять, можно или нельзя жарить на этой смазке.

Жиры, которые нельзя употреблять в пищу

Таблица №1. На каких маслах нельзя жарить и часто готовить, т.к. содержание омега-6 ЖК более 30%. Здоровью от них — прямой вред.

Название масла	Каких жирных кислот омега-6 много
Подсолнечное	Линолевая — 54%
Кукурузное	Линолевая — 45%
Кунжутное	Линолевая — 44,5%
Масло тыквенных семечек	Линолевая — 39%
Рапсовое масло	Эруковая — 50% Линолевая — 23%
Масло виноградных косточек	Арахидоновая — 72,5%
Конопляное масло	Линолевая — 55%
Касторовое	Пальмитиновая — 90%
Масло грецкого ореха	Линолевая — 50%
Горчичное масло	Эруковая — 50%
Соевое	Линолевая — 49%
Масло зародышей пшеницы	Линолевая — 44%

Жиры, которые лучше употреблять часто

Таблица №2. Эти жиры можно и правильно употреблять часто, т.к. омега-6 в них меньше 30%. Они не несут вреда здоровью.

Название масла	Каких полезных ЖК много
Оливковое: полный обзор — здесь	Олеиновая — 80% Полифенолы
Кокосовое: читайте, как употреблять в пищу	Лауриновая — 47%
Арахисовое	Олеиновая — 54%
Масло абрикосовых косточек	Олеиновая — 60%
Масло авокадо: читайте о суперфуде подробно	Олеиновая — 58%
Масло какао	Олеиновая — 43%
Масло персиковых косточек	Олеиновая — 61%
Миндальное масло	Олеиновая — 74%

Как вы заметили, именно олеиновая ЖК — наиболее ценная. Она широко известна как омега-9. И она же — ключевое преимущество масла из оливок, которое так любят долгожители Средиземноморья.

На оливковом масле можно без проблем жарить полезные для здоровья блюда, хотя есть и более подходящие аналоги.

Отдельно оговорим особенности лауриновой кислоты. В целом эта насыщенная ЖК полезна для иммунитета, кишечника, кожи и липидного профиля в крови человека. Небольшой возможный вред от нее — усиление тромбообразования. Чтобы уменьшить риск, лучше употреблять продукт из кокоса вместе с маслом, где много олеиновой кислоты — уже описанным оливковым.

Наши главные правильные жиры — кокосовое и оливковое масла в версии extra virgin.

Кокосовое масло: подходит, чтобы жарить на нем блюда в сбалансированной диете без вреда здоровью

Сливочное и льняное масла: можно или лучше отказаться

По составу жирных кислот взбитый жир из сливок — продукт весьма интересный. Он балансирует на грани и содержит равное количество вредной пальмитиновой и полезной олеиновой ЖК (по 30%). Поступайте с ним умеренно: кушайте изредка. Кроме того, сливочное масло выгодно топить на медленном нагреве. Так мы получим топленое или масло гхи, на которых можно жарить благодаря высокой точке дымления.

Льняное масло — еще одна любопытная история. В нём много ценных омега-3 ЖК. Вот пропорция состава:

• Олеиновая кислота — 20%
• Линолевая — 37 %
• α-линоленовая — 56%
• γ-линоленовая — 15%

К сожалению, высокая доля α-линоленовой ЖК — не гарантия оздоровления. Насколько эффективно ваш организм синтезирует из нее нужные омега-3 соединения ДГК и ЭПК — вопрос к индивидуальной генетике. Мы считаем, что куда лучше и удобнее получать готовые ДГК и ЭПК из рыбьего жира.

Как правильно готовить на масле

Хозяйке важно понимать, что даже рафинированные растительные жиры при длительном нагревании образуют канцерогены. Поэтому при готовке следует обязательно следить, чтобы масло не начало дымиться

Чтобы блюдо получилось максимально полезным, нужно время от времени сливать нагретое масло, меняя его на свежее. Рекомендуется также придерживаться следующих советов:

• Любой растительный жир необходимо хранить в холодном месте, чтобы он как можно дольше сохранял свои свойства. Особенно это касается тех хозяек, которые готовят жареные блюда крайне редко.
• Не стоит использовать для жарки нерафинированные масла. Такие жиры очень быстро окисляются и горчат, к тому же они обладают характерным привкусом того растения, из которого были произведены. Исключениями могут быть масло авокадо и кокоса.
• Жарить следует на свежем продукте, при выборе отдавая предпочтение тем бутылочкам, на которых дата производства наиболее близка к дате совершения покупки.
• Рафинированные жиры хороши для жарки, но совсем не подходят для салатов, поскольку в процессе очистки лишаются большей части витаминов и других полезных соединений.
• Тем, кто хочет похудеть, выбрать наиболее полезное масло невозможно, потому что худеющим нельзя есть жареного. Впрочем, есть и исключения, например, читмил, когда можно расслабиться, однако в этот день тоже нет необходимости выбирать полезное масло для жарки, при похудениивсё будет таким же, как и в других ситуациях.
• Маргарин и спред категорически не годятся для жарки, поскольку они даже без нагревания вредны. Не стоит также добавлять их в тесто для пирожков на дрожжах или на кефире, поскольку при сильном нагревании оно тоже может выделять альдегиды.
• Некоторые хозяйки используют не растительный жир, а масло гхи – продукт из сливочного масла, очищенный от молочного белка. Жарить на этом масле считается идеальным вариантом, поскольку концентрация мононенасыщенных жиров в нём составляет не менее 65%. Именно поэтому данный продукт очень популярен в азиатской кухне, в которой повара часто используют для жарки сильно разогретую сковородку.

Отнеситесь внимательно к выбору масла для жарки

Если у хозяйки есть возможность покупать более дорогие жиры для жарки, можно заменить подсолнечное масло при жарке чем-то другим, например, авокадо или кокосовым. Тем, у кого нет подобной возможности, не нужно особенно переживать по данному поводу.

• Во-первых, грамотная жарка снижает вред от нагретого растительного жира.
• Во-вторых, температура дымления у масел отличается в большинстве своём на пару десятков градусов, поэтому колоссальной разницы между ними нет.

Однако для тех, кто очень любит пирожки или мясные стейки, но не хочет жарить на масле, у сайта sympaty.net есть ещё один совет: купите сковородку с антипригарным покрытием. Для приготовления блюд на ней никаких жиров не нужно, поэтому любимые котлетки или блинчики можно жарить чаще.

Сайт www.sympaty.net – Красивая и Успешная. Автор — Буренюк Елена. Подробнее про авторов сайта.

Что выбрать плиту, угли или духовку?

Начнем с плиты. Играет ли роль вид плиты — газовая или электрическая? Оказывается, да. Специалистами Международного Агентства по изучению рака (Франция) при исследовании процессов жарки бифштекса на газовой и электрической плитах было установлено, что самые высокие концентрации вредных веществ (в частности, альдегидов) были обнаружены при жарке мяса на газовых плитах независимо от вида применяемого жира. При этом размер частиц выделяющихся вредных продуктов (40 — 60 нанометров) был в полтора раза меньше, чем выделяющихся при аналогичной жарке на электроплите.

Эти тонкодисперсные вещества легко попадают в легкие при дыхании, повреждают мембраны клеток, могут навредить ДНК клеток и привести к мутации клеток. Это факт заставил задуматься над вредной профессией поваров у плиты и послужило основанием для ограничения их времени контакта с парами и дымом на кухне.

Кстати, вышеуказанные канцерогены содержатся также в сигаретном дыме, выхлопных газах автомобилей, в асфальте, продуктах сгорания угля и нефти, в копченых продуктах, жареном молотом кофе, пережаренном мясе, пригоревшей корочке хлеба, расплавленном сахаре, и других веществах и продуктов.

Многие готовят пищу в духовках, а приготовление шашлыков и продуктов на решетке на огне и углях стали прямо — таки традицией русских людей в сезон.

Температура запекания в духовке составляет 160 — 230 °С , температура жарки на открытом огне – свыше 230°С, т. е. жиры, находящиеся в мясе, курицы, рыбе, интенсивно окисляются и впитываются в готовый продукт.

Если уж запекать пищу в духовке, то лучше не в фольге, а в стеклянной или фарфоровой посуде, т. к. алюминий из фольги в нагретом состоянии попадает в пищу, особенно в присутствии соли и кислых ингредиентов – лимона, томатов, солений, сметаны и других.

На каком масле жарить?

Самый подделываемый в мире продукт — оливковое масло. Были даже случаи отравления людей в некоторых странах. Поэтому однозначно нужно покупать масло проверенных брендов в крупных супермаркетах.

Для заправки салатов используйте нерафинированные растительные масла:

• оливковое первого холодного отжима (рекомендую брать органическое оливковое масло: его сложно найти на прилавках, но всегда можно заказать через интернет);
• масло грецкого ореха;
• масло кедрового ореха;
• тыквенное масло;
• миндальное масло;
• фундучное масло;
• подсолнечное масло.

Для сохранности полезных жиров и витаминов нерафинированное масло нужно добавлять в уже готовую еду, не подвергая тепловой обработке.

Ежедневно включайте в свой рацион 15–20 г растительного нерафинированного масла. Не употребляйте масло натощак.

Для жарки и готовки лучше использовать рафинированное растительное масло. Особенно подходит:

• рисовое масло;
• масло виноградной косточки.

Не рекомендую рафинированное оливковое масло, так как качество не радует и подделок много. А рафинированное подсолнечное масло — это те самые трансжиры, о которых сейчас наслышан, наверно, каждый. Так что сами решайте, употреблять его или нет.

Наверно, вы сейчас подумали про заведения общественного питания, ведь готовят там именно на рафинированном растительном масле. Да, именно так, поэтому минимизируйте не домашнюю еду.

На каком масле жарить?

В конечном итоге, выбор масла для жарки зависит от приготовляемого блюда. В частности, глубокая обжарка во фритюре требует рафинированного масла без запаха, способного выдерживать нагревания до высоких температур — тогда в случае с яйцами и хлебом подойдет даже сливочное:

1. Яичница или омлет

Поскольку обжарка яиц не подразумевает длительного времени или нагрева до высоких температур, можно использовать обычное сливочное масло — оно придаст омлету приятный сливочный вкус. Кроме этого, оно содержит важные витамины А и Е.

// Сколько яиц можно есть в день?

2. Гренки, лаваш и хлеб

Сочетание хлеба и оливкового масла — традиционный вкус средиземноморской кухни. При этом лучше всего использовать нерафинированное масло холодного отжима — оно отличается наиболее ярким ароматом. В свою очередь, макароны или пельмени можно жарить на рафинированном оливковом.

// Какой хлеб полезен для здоровья?

3. Блины, сырники и оладьи

Для приготовления блинов лучше всего использовать топленое сливочное масло — называемое также “масло гхи”. Его отличием от обычного является то, что оно не прогорает при обжаривании — сохраняя мягкий сливочный вкус и структуру насыщенных жиров.

// Масло гхи — как приготовить дома?

4. Картошка, кабачки и баклажаны

Наиболее вкусной получается картошка, обжаренная на растительном масле с высоким содержанием насыщенных жирных кислот – например, на рисовом. Также подойдет пальмовое и масло канолы. Причем, масло должно быть рафинированным.

5. Во фритюре

Отметим, что с точки зрения правильного питания, жарка во фритюре является наименее полезным вариантом приготовления пищи — в первую очередь, из-за большого содержания масла (а значит и калорий). Лучшим вариантом в этом случае является масло канолы, похожее по составу на оливковое.

6. Стейк

В вышеупомянутой средиземноморской кухне говяжий стейк также обычно обжаривается на богатым омега-9 жирными кислотами оливковом масле — что добавляет мясу приятный аромат. Кроме этого, подойдет масло канолы. Худшим выбором, как всегда, является подсолнечное масло — особенно для свинины.

// Как правильно выбирать мясо для стейка?

7. Куриная грудка

Отличием куриной грудки от прочих типов мяса является низкое содержание жира — что, при неправильной жарке, способно стать причиной чрезмерной сухости. Лучшим выбором для грудки станет рисовое и кокосовое масло (содержащие насыщенные жиры) — а также оливковое или масло канолы.

// Куриная грудка — калорийность и состав

8. Котлеты

Хотя обычно котлеты для гамбургера жарят на подсолнечном масле (например, Макдоналдс использует смесь из 80% высокоолеинового и 20% обычного рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла) — с точки зрения правильного питания лучше подойдет рафинированное оливковое или масло канолы.

9. Колбаса, ветчина и бекон

К сожалению, колбасу, ветчину и бекон жарить не рекомендуется — какое бы масло вы не использовали, при нагревании в этих продуктах повышается количество трансжиров, приносящих вред организму. Кроме этого, правильное питание в принципе подразумевает ограничение колбасы в рационе.

// Колбаса — можно ли ее есть и в чем вред?

10. Семга

Наиболее вкусной получается семга, обжаренная на кокосовом масле — она приобретает приятный запах и сладковатый вкус. Кроме этого, содержащиеся в составе кокосового масла насыщенные жиры хорошо дополняют питательный профиль семги, богатой омега-3.

// Кокосовое масло — в чем польза?

Рафинированное или нерафинированное?

Перед поступлением в продажу большинство видов растительных масел проходят процессы рафинирования — то есть, температурной обработки и, часто, химической очистки. Несмотря на то, что рафинированные масла лучше подходят для жарки, их употребление способно наносить вред здоровью.

Например, рафинированное пальмовое масло может содержать канцерогены и трансжиры. С другой стороны, рафинированное оливковое масло вполне безопасно. В конечном итоге, играет роль жировой профиль конкретного масла, а не процесс рафинации.

Как выбрать и почему так правильно

Чтобы получить верные ответы, нам нужно всего 2 таблицы.

1. О структуре жирных кислот в каждом продукте. То есть, исходный состав при комнатной температуре.
2. О точках дымления (горения) тех растительных и животных жиров, которые не несут вреда в холодном виде.

Передовые научные взгляды!

Для здоровья критически важно, нет ли избытка омега-6 ЖК в нашем любимом масле для жарки. Излишек их в пище провоцирует системное воспаление. А, значит, наносит вред всем тканям и органам тела

А, значит, наносит вред всем тканям и органам тела.

Мы давно обращаем внимание на перекосе ЖК омега-6 в традиционном питании. Исследования о их вреде неуклонно множатся. Оптимальное соотношение омега 3 и 6 — это 1:4

К сожалению, в современном рационе пропорция намного хуже. До 1:16, а то и 1:20

Оптимальное соотношение омега 3 и 6 — это 1:4. К сожалению, в современном рационе пропорция намного хуже. До 1:16, а то и 1:20.

Отзывы врачей недвусмысленны: патологическое соотношение омега-3-6, обилие трансжиров и обработанной пищи — главные факторы большинства болезней цивилизации.

Какие продукты лучше всего ввести в рацион, чтобы минимизировать вред от обилия омега-6? Позаботиться о здоровье помогут сардина, селедка, красная рыба и рыбий жир.

Алгоритм выбора лучшего масла для жарки — 2 шага

Правильный алгоритм, как выбрать масло, на котором лучше жарить без вреда для здоровья.

1. Масло дымится еще до средней температуры при обжаривании? — Навсегда исключаем его из рецептов с обжаркой.
2. Жир не горит, но содержит много омега-6 ЖК? — Резко сокращаем или исключаем его из меню.
3. Продукт рафинированный? — Убираем из рациона вне зависимости от поведения при нагреве.

А теперь обо всем по порядку — в любопытных деталях.

Выбор масла для жарки: как не ошибиться и есть ли альтернатива

Изучив характеристики разных масел, можно делать вывод, как подобрать лучший продукт, чтобы не навредить своему здоровью. Но у многих все равно остаются вопросы, к примеру, на каком масле жарить, рафинированном или нерафинированном.

Полезные советы по подбору

• Казалось бы, что у всех рафинированных продуктов точка дыма предполагается при боле высокой температуре, потому надо выбирать именно их для жарки блюд. Однако тут имеются свои тонкости и секреты. Неизвестно, какими химическими веществами очищались эти масла, потому лучше выбрать нерафинированное, если вы неуверены в качестве. Но температуру выдерживать не боле дозволенной.
• Учитывайте точку дымления масла. В зависимости от нее можно выбрать оптимальный режим приготовления блюд.
• Не забывайте про соотношение Омега-3 и Омега-6. Если вы на самом деле хотите получить безопасный продукт, старайтесь, чтобы первых было как можно больше, а вторых – наоборот, меньше.
• Нельзя перегревать никакое масло, так как окислившись, оно превратится в форменный яд.
• Для каждого продукта, в зависимости от времени приготовления, температуры жарки и прочих показателей, можно выбрать отдельное масло, при учете его свойств, вкуса, запаха. К примеру, кокосовое сильно впитывается в продукты, потому на нем лучше не обжаривать котлетки, и другие гигроскопические блюда.

Какие масла не подходят для жарки

• Конопляное.
• Льняное.
• Зародышей пшеницы.
• Кунжутное.
• Грецкого ореха.
• Горчичное.
• Оливковое нерафинированное.
• Кукурузное.
• Виноградных косточек.
• Подсолнечное нерафинированное.

Как минимизировать вредное воздействие масел при жарке

Существуют специальные рекомендации для тех, кто не обходиться без жаренных блюд. При этом можно уменьшить вред от масел. Сделать это несложно.

• Старайтесь всегда применять минимум масла для обжаривания. Продукты не должны вариться и кипеть в нем, если речь не идет о фритюре.
• Хранить все масло надо в затемненном, скрытом от прямых солнечных лучей, прохладном месте. Если такого нет, хотя бы перелейте или переложите его в емкость из тёмного стекла.
• Некоторые продукты вообще лучше жарить совершенно без масла. К примеру, хорошо получаются на сухой сковородке блинчики и оладушки.
• Котлеты, сырники и другие подобные блюда можно поджарить не на сковороде, а в духовке, слегка взбрызнув любым маслом противень.
• Нельзя длительное время жарить блюда при высоких температурах. Пригоревшая черная корка – показатель того, что еда испорчена.
• Чтобы оптимизировать влияние жаренных на масле блюд на организм, во время еды возьмите за привычку потреблять маринованный имбирь, листовые салаты, овощи без заправки и зелень. Они помогут нейтрализовать жиры.
• Не применяйте одно и то же масло несколько раз. Даже на второй раз лучше взять новое.

После приготовления блюда не оставляйте его на сковороде – так оно впитает максимальное количество масла. Лучше переложите его на бумажные полотенца.

Есть ли альтернатива: чем заменить масло для жарки

В начале 20 века стало модно говорить, что свиной жир и смалец очень вредны для здоровья, повышают холестерин, приводят к закупорке сосудов. Но это не совсем правда, так как в основном он состоит из насыщенных жиров, то есть таких, который имеет в своих молекулах только одну связь.

Причем смалец, то есть перетопленный продукт, подходит для жарения лучше всего. В нем устранены излишки воды и белков, которые быстрее окисляются и портят продукт. При этом точка дымления такого смальца обычно достигает 180-182°С. К животным жирам можно отнести утиный, гусиный, курдюк, так любимый поклонниками восточного плова. Есть еще один вариант – масло МСТ, полезное, но малоиспользуемое, ввиду того, что люди о нем не знают

Относится этот продукт к суперфудам, помогает в похудении, потому не помешает обратить на него внимание

// На каком масле лучше жарить?

Для приготовления и обжарки пищи большинство людей традиционно используют подсолнечное масло. Многие уверены, что животные жиры (сливочное масло и сало) вреднее, поскольку они содержат холестерин — в отличие от подсолнечного, кукурузного, рапсового и прочих растительных масел.

Использование подсолнечного масло обусловлено его дешевизной, нейтральным вкусом, долгим сроком хранения и способностью переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания.

// Лучшие масла для жарки:

• оливковое
• рапсовое масло
• кокосовое
• масло гхи (топленое сливочное)

// Худшие масла для жарки:

• пальмовое
• кукурузное
• соевое
• подсолнечное

Чем вредны Омега-6?

Вред для здоровья представляет не само подсолнечное масло (и омега-6), а его употребление в крайне больших количествах.

Последствия дисбаланса — микровоспаления в организме и нарушение процессов регенерации клеток¹. Ситуация усугубляется тогда, когда человек не употребляет сёмгу, лосось, рыбий жир или другие источники омега-3. Отметим, что нехватка омега-3 в питании — вполне типичная проблема.

// Рыбий жир и омега-3 — лучше принимать утром или вечером?

Маргарин и пальмовое масло

Натуральное пальмовое масло остается жидким при комнатной температуре, обладает насыщенным красным цветом и резким запахом. Для использования в индустрии питания и в быту это масло очищают, рафинируют и стабилизируют. После добавления ароматизаторов и красителей получают маргарин.

К сожалению, при агрессивной обработке существенно повышается доля вредных трансжиров — именно по этой причине диетологи настоятельно не рекомендуют использовать маргарин в пищу.

Однако вы можете безопасно готовить на натуральном пальмовом масле — оно выдерживает температуры до 200˚C.

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья — ТОП-10 масел

Сливочное масло

Со сливочного масла я начала неспроста, поскольку жарить на нем безопаснее, чем на некоторых сортах растительного. И это в корне противоречит расхожему мнению о его вреде. В сливочном масле содержится много витаминов А и Е, а температура дымления составляет от 120 до 150 градусов. Жарить на медленном огне с использованием сливочного масла, особенно топленого или гхи, вполне безопасно. При высоких температурах продукты просто обуглятся на сковороде.

Интересность от «Паштета»: топленое масло называют гхи. Гхи — основа индийской кухни. Температура дымления у него предельно высокая — 250°C, и этим оно намного полезней обычного сливочного масла.

Оливковое масло

Универсальное масло с приятным ароматом и доступной ценой, по мнению экспертов, является самым полезным для организма. Но его свойства сохраняются только без промышленной очистки и обработки. Масло первого отжима лидирует по содержанию ценных компонентов. В большом количестве в состав входят мононенасыщенные жиры и полиненасыщенные жирные кислоты, оказывающие благотворное влияние на работу сердца.

Но при выборе производителя нужно быть внимательным: даже этикетка на бутылке с надписью «extra virgin” не дает 100% гарантии, что продукт является натуральным и не подвергался рафинации.

Готовить блюда с использованием оливкового масла лучше всего на низком и среднем огне, чтобы не было задымления в помещении, и еда не горчила. Полезные свойства масла хорошо сохраняются в выпечке, также оно идеально в качестве заправки к салатам.

Кокосовое масло

О пользе кокосового масла среди ученых не утихают бурные споры. По сути, оно представляет собой насыщенный жир. Это и является его главным отличием от других масел. С одной стороны, исследования показывают, что большая концентрация насыщенных жиров негативно отражается на здоровье. С другой, некоторые насыщенные жиры, наоборот, способствуют снижению холестерина в крови.

Так что если вы употребляете кокосовое масло, то лучше ограничьте его количество. А при термической обработке учитывайте: точка дымления масла немного ниже, чем у оливкового. Поэтому убавляйте огонь на плите.

Рапсовое масло

Ценится за высокое содержание мононенасыщенных и полиненасыщенных и небольшое количество насыщенных жиров. Рапсовое масло имеет высокую точку дымления, что позволяет использовать его для приготовления пищи на высоких температурах. Однако производители выполняют тщательную очистку и переработку сырья. Это значительно снижает его пищевую ценность. Хоть и существует полезное рапсовое масло холодного отжима, найти его в продаже непросто.

Масло авокадо

Достойный конкурент оливковому. Среди все масел авокадо лидирует по содержанию мононенасыщенных жиров. В его состав входит ценный витамин Е. Сливочный вкус и самая высокая точка дыма позволяют готовить вкусные блюда на максимальном огне. Минусом является сравнительно высокая цена.

Подсолнечное масло

В столовой ложке нерафинированного подсолнечного масла содержится 28% суточной нормы витамина Е. Кроме этого, в состав продукта входит жирная кислота омега-6 (обладает противовоспалительными свойствами, необходима при заболеваниях нервной системы, болезнях суставов и при высоком давлении). Однако польза от омега-6 будет только в том случае, если она содержится в небольших количествах и попадает внутрь организма вместе с омега-3 (содержится рыбе и морепродуктах).

Арахисовое масло

Ореховый вкус и запах придают особый оттенок блюдам, поэтому арахисовое масло часто пользуется спросом среди поваров. Мононенасыщенные жиры в большом количестве и способность выдерживать высокие температуры без образования дыма яляются главными достоинствами масла.

Масло грецкого ореха

Похвастаться масло грецкого ореха может тем, что омега-6 и омега-3 содержатся в нем в сбалансированном количестве. Однако из-за низкой температуры дымления оно не совсем подходит для нагревания. А вот вкус фруктов, мороженного и кофейных напитков подчеркнет с лучшей стороны.

Льняное масло

Не выдерживает высокие температуры, поэтому подходит только в качестве заправки для блюд. Даже хранить его рекомендуется в холодильнике. А отличается оно среди растительных масел большим количеством омега-3.

Кунжутное масло

Ценится прежде всего за свой насыщенный аромат. В его составе также можно найти мононенасыщенные и полиненасыщенные кислоты, оно не отличается богатым питательным составом. Высокая точка дымления позволяет использовать его для приготовления пищи на высоких температурах.

Масла, которые нельзя нагревать

Существует перечень растительных масел, которые становятся опасными для здоровья при нагревании. Остановимся на них подробнее:

1. Льняное. Является ценным продуктом питания. Оптимальный состав позволяет использовать его для снижения уровня артериального давления и холестерина в крови, борьбы с раком и улучшения здоровья кишечника. Единственный минус – низкая температура дымообразования (111 ºC). При более высоких температурах оно выделяет канцерогены.
2. Тыквенное. Восстанавливает гормональный фон, снижает уровень глюкозы и холестерина в крови, но становится крайне опасным при нагревании свыше 140 ºC.
3. Облепиховое. Считается полезным для кишечника, сердечно-сосудистой системы, иммунитета, кожного покрова. Также имеет низкую температуру образования дыма, использовать его для термической обработки пищи категорически запрещено.
4. Пальмовое. Насыщает организм витамином А. Улучшает здоровье головного мозга и сердечно-сосудистой системы. При нагревании образует опасные жиры и выделяет массу канцерогенных веществ.
5. Подсолнечное. Несмотря на высокую распространённость, считается наиболее опасным. При температуре всего 107 ºC выделяет канцерогенные вещества, повышающие риск развития рака, сердечно-сосудистых отклонений, а также внезапной кардиогенной смерти.

Представленные выше масла можно использовать в пищу (как заправку для салатов и закусок), но жарить или тушить на них пищу не рекомендуется!